Có phải rượu sake dùng 1 loại nấm men?

Hiện nay, ở Nhật có rất nhiều loại nấm men sản xuất sake được tạo ra bằng nhiều cách khác nhau như: gây đột biến, pha trộn, lai tạo với nhau… Việc sử dụng nấm men khác nhau tạo nên hương vị đa dạng, khác biệt của từng nhãn hàng rượu sake.

Trải qua quá trình nghiên cứu, từ khi thành lập cho đến nay, hội sản xuất rượu Nhật Bản. Tổ chức chuyên nghiên cứu và tạo ra những giống men tinh khiết, chất lượng cao cho các hãng sản xuất rượu sake cao cấp đã cung cấp cho các nhà máy làm sake Nhật 19 loại nấm men khác nhau.

Lên men gạo làm rượu sake

Như vậy rượu sake được làm từ nhiều loại nấm men khác nhau, tùy từng loại men sẽ quyết định hương vị của rượu, tạo nên nét đặc trưng riêng của thương hiệu.

<< Xem thêm các dòng sake cao cấp của kho rượu tại đây

Sự khác biệt giữa các loại nấm men

Về cơ bản, mỗi chủng men sẽ khác nhau như thế nào? Có nhiều cách để phân  biệt, nhưng không phải lúc nào cũng rõ ràng. Thông thường, nếu chỉ xét vè kích cỡ hay hình dạng bên ngoài thì cũng chưa nói lên được điều gì. Thậm chí, nếu đặt 2 tế bào men khách nhau dùng trong sản xuất sake Nhật cao cấp trên kính hiển vi thì chúng ta cũng khó nhận thấy điểm khác nhau của chúng.

Tuy vậy, sự khác biệt thường thấy giữa các loại nấm men thường được thấy rõ ràng hơn ở một phương diện khác. Như vòng đời của loại men đó dài hay ngắn, chúng sẽ hoạt động được trong bao nhiêu lâu trước khi chết hay phản ứng của loại men đó với cồn có đủ mạnh mẽ không. Hoặc chúng sẽ thay đổi như thế nào trong nhiệt độ cao và thấp một yếu tố đáng chú ý nữa là trong suốt vòng đời của chúng và quá trình lên men, loại men đó tạo ra được loại cồn, este và các hỗn hợp hữu cơ nào.

Loại nấm men nào được sử dụng nhiều trong sản xuất sake?

Loại nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu sake ngon là Koji, tên khoa học là Aspergillus Oryzea. Men này khi phát triển để tạo ra một số enzim để phân hủy tinh bột trong gạo thành đường. Tạo điều kiện cho quá trình lên men bằng các tế bào men cái, các tế bào này tao ra carbon dioxide van alcohol.

gạo làm rượu sake

Việc sản xuất Koji là một giai đoạn trung tâm của quá trình chế biến rượu sake. Nấm man Koji được nuôi cấy trong một căn phòng đặc biệt, thời gian nuôi cấy loại nấm men này khoảng 40-50 giờ. Trong suốt thời gian này, sự phát triển của Koji được kiểm tra và trộn thường xuyên

<< Xem thêm tác dụng của nấm men trong sản xuất rượu sake qua bài viết của kho rượu