Nấm Koji là gì?

02/04/2022

1.

  1. Nấm Koji xuất hiện khi nào?


Để sản xuất bia, lúa mạch đi qua quá trình chế tạo malting, trong đó các enzyme trong lúa mạch giúp phân hủy các phân tử tinh bột và bắt đầu biến chúng thành đường. Một trong những điểm khác biệt cơ bản giữa rượu sake và bia là: gạo sản xuất rượu sake không chứa các loại enzyme mà lúa mạch có, nên cần thêm một thành phần để giúp biến tinh bột gạo thành đường, gọi tên là nấm Koji.


Cho đến thời kỳ Asuka (từ 538 đến 710) mới xuất hiện nấm Koji. Koji là một loại nấm mốc thường được sử dụng ở Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản để lên men đậu nành cũng như làm rượu. Tên khoa học của nó là Aspergillus oryzae. Có rất nhiều loại nấm Koji, nhưng rượu sake Nhật Bản hầu như luôn luôn được làm từ koji màu vàng.


2. 

      2. Các loại nấm Koji phổ biến


Koji trắng (Shiro Koji)


Koji trắng là đđột biến tự nhiên từ Koji đen được phát hiện bởi ông Genichiro Kawachi năm 1918. Koji này được đặt tên là Kawachi White Koji và đã được lan rộng khắp Nhật Bản như là loại Koji phổ biến nhất được sử dụng cho việc sản xuất rượu Shochu từ năm 1970. Lý do là loại Koji trắng rất dễ nuôi và các enzyme của nó thúc đẩy quá trình biến đổi tinh bột thành đường nhanh. Hương vị tươi mát, dịu ngọt.



Koji đen (Kuro Koji)


So với Koji trắng, Koji đen tạo ra rất nhiều axit xitric. Trong tất cả ba loại nấm Koji, Koji màu đen có hiệu quả nhất, tạo cho nó một hương vị thơm ngon với vị ngọt dịu nhẹ. Các bào tử nấm Koji đen dễ dàng phân tán trong không khí, bám vào cơ sở vật chất và vải của người lao động. Kết quả là năng suất của Koji đen đã giảm từ cuối những năm 1960. Nhưng những ngày này, sự quan tâm đã trở lại và rất nhiều nhà sản xuất Shochu bắt đầu có các sản phẩm độc quyền sử dụng Koji màu đen.

Tham khảo thêm một số loại rượu sochu Nhật Bản


Koji màu vàng (Ki Koji)


Koji màu vàng ban đầu được sử dụng chỉ để làm rượu sake. Bởi vì koji màu vàng rất nhạy cảm, nên rất khó để sử dụng ở các vùng ấm hơn như Kyushu. Shochu được làm từ Koji màu vàng rất phổ biến đối với phụ nữ và thanh thiếu niên Nhật Bản.


3. Tham khảo thêm một số loại rượu sake Nhật Bản   

      3. Qúa trình nấm Koji hoạt động



Để chuyển đổi tinh bột trong cơm thành đường, nấm Koji được phân bố một cách tinh tế trên cơm hấp ở một căn phòng rất nóng, ẩm ướt. Trong thời gian 48 đến 72 giờ, nấm mốc được rải cẩn thận để phát triển đều trên cơm sake. Khi “gạo mốc” đã sẵn sàng để kết hợp với các thành phần khác trong quá trình sản xuất rượu sake, sẽ có một mùi thơm ngọt ngào giống như hạt dưa từ gạo. Bằng quan sát mắt thường, chúng ta có thể thấy mỗi hạt gạo dường như được phủ một lớp băng trắng. Trong thời gian này, độ ẩm và nhiệt độ được quan sát chặt chẽ để tối ưu hóa sự tăng trưởng koji


4.      

     4. Nấm Koji ảnh hưởng đến sự hiện diện của vị ngon umami trong  rượu sake


Ngoài chuyển đổi các phân tử tinh bột của gạo thành đường nấm Koji cũng ảnh hưởng đến sự hiện diện và nhận thức của vị ngon umami trong rượu sake. Trong quá trình chuyển đổi các phân tử tinh bột thành đường, nấm Koji cũng giải phóng một số axit amin, đặc biệt là glutamate, tạo ra vị ngon umami, một hương vị thơm ngon hoặc độ sâu của hương vị với cảm giác ngon miệng lâu dài trên lưỡi.


 


 


0/5 (0 Reviews)
Chia sẻ bài viết
0969 847 685 Liên hệ Zalo Messenger
🔊
TOP