nấm men

02/04/2022

Tm quan trng ca nấm men trong sản xuất rượu Sake

Vai trò của nấm men trong sản xuất rượu sake là cực kỳ quan trọng, vì men ảnh hưởng đến nhiều yếu tố tạo nên hương vị mà đáng chú ý nhất là mùi thơm rượu sake. Đánh giá của chúng ta về hương vị bị ảnh hưởng lớn bởi cảm nhận về mùi thơm, đó là mùi hương ban đầu trước khi nếm, hương thơm phát sinh trong khi nếm và hương thơm còn lại sau khi nuốt.


Nm men là gì? Nó làm gì?

Men chuyển hóa đường thành rượu và carbon dioxide. Đó là trung tâm của sự sáng tạo ra tất cả các đồ uống có cồn. Nhưng các chủng nấm men khác nhau sẽ tạo ra những điều khác nhau, như este, rượu, và axit và các hợp chất hóa học khác có ảnh hưởng đến sắc thái của hương thơm và hương vị.


các hợp chất khác được sản xuất phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ mà tại đó quá trình lên men diễn ra. Tất cả điều này sẽ giúp xác định đặc điểm và tính chất của rượu sake. Bằng cách này, sự lựa chọn của nấm men cũng trực tiếp ảnh hưởng đến hương vị.

Có phải tất cả nấm men đều như nhau?

Làm thế nào để phân biệt một chủng nấm men với các loại khác?

Sự khác biệt được thể hiện rõ hơn trong những thứ như độ dài của chu kỳ sống của nấm men: nó sẽ làm việc bao lâu trước khi ngừng hoạt động, hoặc làm thế nào mạnh mẽ hoặc hay thay đổi nó là chống lại rượu và / hoặc rượu temperature.Which, este và những thứ khác nó có xu hướng phát ra như sản phẩm phụ của vòng đời của nó trong quá trình lên men là tất nhiên, một yếu tố quan trọng.

Nấm men phát triển như thế nào?

Mặc dù chúng ta nói về một men được “phát triển”, nó là nhiều vấn đề bị cô lập. Quá trình đến với một mới, căng men chuyên, thường mất khoảng ba năm, và thực sự là một loại kỹ thuật đảo ngược.

Nấm men thường được tách ra bằng cách bắt đầu với một bể rượu sake được thực hiện. Nó có thể là một trong đó nhiều, nhiều chủng tự nhiên xảy ra (ví dụ nổi trong không khí) các chủng nấm men được phép để bắt đầu quá trình lên men. Một số các bọt dày trên đỉnh của moromi (các men nghiền) được lấy và phân tích. bọt này có nồng độ cao nhất của các tế bào nấm men trong bể. Nếu vì lợi ích đi ra tốt, sự căng thẳng của nấm men có nghĩa là đông dân nhất là cô lập và tái tạo để nghiên cứu thêm. Nếu nó tiếp tục chứng tỏ những phẩm chất mong muốn, nó được làm sẵn có trên một quy mô lớn hơn.

Lch s ca nấm men Nht Bn

Trong những năm 1900, các Brewers Liên minh Trung ương đầu tiên bắt đầu tham gia các chủng nấm men thuần túy đã bị cô lập (thường là do nhà máy bia lớn từ xe tăng đặc biệt tốt của rượu sake) và làm cho chúng có sẵn cho Kura (nhà máy bia) trên toàn quốc ở dạng tinh khiết, thường là trong nhỏ lọ thủy tinh. Những chủng nấm men có kể từ khi được phân công số bởi Brewers Liên minh miền Trung.

Chng nm men thường gp

Hiện nay, họ đang lên đến số 15. Mỗi người có những phẩm chất đặc biệt của riêng mình. Men # 1 đến # 6 không còn được sử dụng, như dường như axit được sản xuất là quá mạnh.

Men # 7, # 9 và # 10 có lẽ là quan trọng nhất những ngày này. Men # 7, được phát hiện bởi Masumi của Nagano, là đơn men phổ biến nhất được sử dụng trong cả nước, với hương thơm êm dịu của nó và sức mạnh mạnh mẽ quá trình lên men. Men # 9 là men phổ biến nhất cho ginjo-shu, do khả năng có mùi thơm tạo tuyệt vời của nó, và hiến pháp khá khỏe mạnh trong quá trình lên men. Men # 10 tạo ra một axit thấp hơn, hương vị hạt mịn trong sake, nhưng là một chút không kiên định ở tất cả nhưng nhiệt độ lên men thấp nhất.

Gần đây hơn, men # 14 (đó là thấp trong axit với rất nhiều lê và táo trong hương thơm) và Men # 15 (mà là rất thơm nhưng không phải của hiến pháp mạnh mẽ như vậy) thường được nhìn thấy lần sử dụng trong rượu sake tốt hơn, đặc biệt là ở các vùng đặc biệt .

Có, trên đầu trang của các chủng nấm men công bố rộng rãi, hàng chục người khác được sử dụng trên quy mô khác nhau trên khắp Nhật Bản. Nhiều trong số này là độc quyền, đã được phát triển bởi Kura và sử dụng chỉ bởi họ, hoặc phổ biến hơn, được phát triển bởi các viện nghiên cứu sản xuất bia quận và được sử dụng bởi Kura ở quận đó.

Nhiều trong số này là tuyệt vời thực sự, và đi tốt với các nước và gạo của khu vực đó. Một vài ví dụ về này bao gồm F701, còn được gọi là Utsukushima Yume Kobo từ Fukushima, dãy núi Alps Kobo tuyệt vời thơm từ Nagano, và HD-1 và MỚI-5, giúp Shizuoka rượu sake là brew tuyệt vời có thể uống được mà nó được.

Và cuối cùng, không có cuộc thảo luận về lợi ích men sẽ được hoàn thành mà không nhắc đến của Kobo awa-Nashi, hoặc nấm men foamless. Men # 6, # 7, # 9 và # 10 đều có họ hàng mà hầu như một công việc giống hệt nhau mà không sản xuất số lượng lớn bọt mà tăng và giảm và thở uy nghi trong suốt quá trình lên men. Đây là những thiết kế bằng cách thêm 01 đến số lượng. Ví dụ, # 901 là một phiên bản foamless của # 9.

Tại sao foamless? Điều này tiết kiệm giờ và giờ thời gian dọn dẹp vất vả, cạo những tàn tích của bọt từ phía một chiếc xe tăng trước khi bắt đầu các đợt tiếp theo. Ngoài ra, vì một phần ba mỗi bể phải thường được dành riêng cho các bọt tăng lên, vì lợi ích hơn có thể được ủ với không gian ít sử dụng men awa-Nashi như vậy.

Tuy nhiên, một số chuyên gia nói rằng các phiên bản foamless không khá gì anh em họ bọt của họ, về mặt sản phẩm cuối cùng. Mùi thơm và hương vị không phải là khá tinh tế, mặc dù họ có thể 99 phần trăm của con đường đó, nói một số. Đây là hơi vô căn cứ, và có thể vô nghĩa. Nó rất có thể bị ảnh hưởng bởi định kiến, nhưng nói chuyện như vậy đã được nghe.

Thường thì những nấm men sẽ được cung cấp tên, tên đó là lãng mạn hơn một số đơn giản làm việc. Một ví dụ đưa ra ở trên là F701 từ Fukushima, được biết đến nhiều hơn nữa thường là Utsukushima Yume (giấc mơ) Kobo. Những người khác bao gồm hùng mạnh # 9, còn được gọi là Kumamoto Kobo, trong danh dự của tỉnh mà từ đó nó ban đầu đến (cụ thể hơn, từ Kura rằng brews vì thơm và rất trái cây gọi là Koro. Số 10 được phát hiện bởi một gent tên Chikara Ogawa , do đó nó thường được gọi là Ogawa Kobo (đặc biệt là ở miền bắc Nhật Bản, nơi mà nó được phân lập) số 14. thường được gọi là Kanazawa Kobo, và # 15 thường được gọi là AK-1, cho Akita Kobo, cả trong công nhận nguồn gốc của chúng.

Ti sao phi quan tâm đến nấm men?

Nấm men là một trong những phát triển mới trong thế giới vì lợi ích tất cả chúng ta có thể làm theo cách thích thú. Hơn mười năm qua, hàng chục chủng men mới đã được phát triển và đưa vào sử dụng. Đây là một trong những tiến bộ kỹ thuật tuyệt vời trong thế giới rượu sake – một yếu tố ngăn cách ginjo vĩ đại của ngày hôm nay từ run-of-the-mill vì lợi ích của năm qua.

Mặc dù nó có thể không làm cho nhiều sự khác biệt khi bạn đang nhâm nhi, học hỏi để xác định những phẩm chất của một chủng nấm men và tìm kiếm và so sánh mùi thơm và hương vị hồ sơ có thể cực kỳ công cụ trong việc cải thiện khẩu vị của bạn. Nó cũng có thể chỉ đơn giản là rất nhiều niềm vui.

Ngày càng phổ biến hơn, đặc biệt đối với rượu sake đàng hoàng, nấm men sử dụng được liệt kê trên chai. Hãy chắc chắn để tìm kiếm và cố gắng xác định những phẩm chất đặc biệt khác nhau của các chủng nấm men khác nhau.

Nó cũng là thú vị và quan trọng cần lưu ý rằng sự phát triển nấm men là một trong những khu vực của sự tiến bộ đó đã diễn ra bên ngoài của quá trình sản xuất bia thực tế, nhưng vẫn ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng rất nhiều. Nói cách khác, rượu sake lớn có thể được ủ sử dụng một thương hiệu mới căng men, nhưng quá trình sản xuất bia thực tế vẫn dựa vào cách làm bằng tay cũ mà tránh né máy móc hiện đại.

bng men

#1

Không còn được sử dụng, như axit quá mạnh.

#2

Không còn được sử dụng, như axit quá mạnh.

#3

Không còn được sử dụng, như axit quá mạnh.

#4

Không còn được sử dụng, như axit quá mạnh.

#5

Không còn được sử dụng, như axit quá mạnh.

#6

Không còn được sử dụng, như axit quá mạnh.

#7

Masumi. hương thơm êm dịu, mạnh mẽ trong quá trình lên men. Hầu hết thường được sử dụng nấm men trong nước.

#8

Không còn được sử dụng, như axit quá mạnh.

#9

Koro. hương thơm cao, lên men rắn.Nhiều nấm men ginjo là chủng # 9-based.

#10

Tohoku Moromi. axit thấp, hạt mịn hương vị. Thường được sử dụng trong Tohoku.

#11

Không còn được sử dụng, như axit quá mạnh.

#12

Không còn được sử dụng, như axit quá mạnh.

#13

Không còn được sử dụng, như axit quá mạnh.

#14

Không xác định. Còn được gọi là “Thành phố Kanazawa Kobo.” Được sử dụng rất nhiều trong quá Shizuoka. axit thấp, lê và táo trong mũi.

#15

Akita Moromi. “AK-1,” hoặc “Akita Hana Kobo.” Hương thơm Rất sống động và đặc điểm mũi / hương vị; nhưng cần để lên men chậm và ở nhiệt độ thấp.

#601

“Awa Nashi” hoặc phiên bản foamless của 6, 7, 9 và 10 nấm men. Không có gì thay đổi khác, nói nhất.

#701

Tương tự như 601 ở trên.

#901

Tương tự như 601 ở trên.

#1001

Tương tự như 601 ở trên.

 

0/5 (0 Reviews)
Chia sẻ bài viết
0969 847 685 Liên hệ Zalo Messenger
🔊
TOP