Sắp xếp theo:
Text
1.170.000  970.000 -17%

Junmai Daiginjo bizen Omachi 720ml

Mua ngay 37 0
Text
1.400.000  1.250.000 -11%

Tamura shuzojo kasen regular gold sake

Mua ngay 43 0
Text
1.850.000  1.550.000 -16%

Sake OISHI Miyama Tengori 1800ml

Mua ngay 43 0
Text
870.000  790.000 -9%

sake Tokubetsujummai Tokyo Wajo 720ml

Mua ngay 34 0
Text
595.000  580.000 -3%

Sake Nishinoseki Hiya 720ml

Mua ngay 32 0
Text
3.000.000  2.800.000 -7%

Sake Ozeki Chobei Daiginjo 1800ml

Mua ngay 31 0
Text
940.000  790.000 -16%

Rượu sake Hakushika 1.8L

Mua ngay 36 0
Text
1.990.000  1.790.000 -10%

Sake Tamura Ginpu 1800ml

Mua ngay 30 0
Text
660.000  550.000 -17%

Sake Junmai Ginjo Tokusen 720ml

Mua ngay 24 0
Text
940.000  860.000 -9%

Sake Tamanohikari Junmai Ginjo Tokusen 1800ml

Mua ngay 25 0
Text
1.850.000  1.780.000 -4%

Sake Junmai Ginjo Sohana 1800ml

Mua ngay 23 0
Text
650.000  590.000 -9%

Rượu sake Nihonsakari Daiginjo 720ml

Mua ngay 31 0
Text
830.000  790.000 -5%

Sake Seisen Regular 1800ml

Mua ngay 31 0
Text
235.000  195.000 -17%

Sake Jummai Namachozoshu 300ml

Mua ngay 24 0
Text
940.000  790.000 -16%

Sake OISHI Miyama Tengori 720ml

Mua ngay 31 0
Text
830.000  680.000 -18%

Sake Tsukinoi Junmai Hikoichi 720ml

Mua ngay 27 0
Text
Liên hệ

Sake Kasen

Mua ngay 27 0
Text
1.850.000  1.680.000 -9%

Rượu sake vảy vàng Gold foil Jummai

Mua ngay 35 0
Text
1.450.000  1.400.000 -3%

Sake Tamanohikari Junmai Ginjo Iwai 1800ml

Mua ngay 36 0
Text
870.000  780.000 -10%

Sake Tamanohikari Junmai Ginjo Shuraku

Mua ngay 32 0
Text
1.650.000  1.450.000 -12%

Sake Tamanohikari Junmai Daiginjo TANKANWATARIBUNE

Mua ngay 26 0
Text
2.450.000  2.185.000 -11%

Sake Tamanohikari Junmai Ginjo Rinzen

Mua ngay 24 0
Text
1.280.000  1.210.000 -5%

Sake Tamanohikari Junmai Daiginjo Shuho

Mua ngay 27 0
Text
1.050.000  950.000 -10%

Sake Tamanohikari Junmai Ginjo Karakuchi

Mua ngay 26 0
Text
2.900.000  2.500.000 -14%

Sake Tamura shuzojo junmai daiginjo

Mua ngay 27 0
Text
4.850.000  4.300.000 -11%

Sake Tamanohikari Junmai Daiginjo BLACK LABEL 35%

Mua ngay 28 0
Text
700.000  630.000 -10%

Sake Tamanohikari Junmai Shochu Manekitune

Mua ngay 27 0
Text
2.300.000  2.100.000 -9%

Sake bị cói Tamura Shuzojo Kasen Taru

Mua ngay 26 0
Text
830.000  680.000 -18%

Sake Junmai Ginjo Iwai 720ml

Mua ngay 32 0
Text
1.150.000  950.000 -17%

Sake Junmai Shiro Koji 1800ml

Mua ngay 25 0
Text
700.000  620.000 -11%

Junmai Ginjo Karakuchi 720ml

Mua ngay 16 0

Rượu Sake

Rượu sake còn được gọi là Nihonshu loại đồ uống có cồn được lên men từ gạo. Quá trình lên men rượu sake rất phức tạp không giống như lên men rượu vang. Sake cũng không qua trưng cất như những dòng rượu như Whisky, Cognac, Brandy hay Vodka… Quá trình lên men rượu sake gần giống như lên men sản xuất bia, khác ở chỗ khi lên men bia được sử dụng men từ chính mạch nha để chuyển tinh bột thành đường. Còn sake được sử dụng một loại men gốc để chuyển tinh bột thành đường.

Nguyên liệu duy nhất sản xuất rượu sake là gạo và trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp như: Mài mòn gạo, nấu thành cơm, ủ, lên men và lọc…Quá trình lên men sake gồm nhiều phản ứng phức tạp diễn ra song song: Quá trình đường hóa tinh bột trong gạo và lên men diễn ra cùng một lúc trong bồn chứa. Nấm men koji được rải đều và bám lên các hạt cơm giúp phân hủy tinh bột. Sự pha trộn các nguyên liệu thô trải qua ba giai đoạn đòi hỏi rất tỉ mỉ.

Người ta có thể thêm cồn chưng cất và một số hương liệu vào rượu sake để giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên thành phần lên men chính vẫn là gạo. Chất lượng đầu ra được kiểm soát rất chặt chẽ. Quá trình lên men kéo dài trong vòng 18-32 ngày độ cồn tự nhiên đạt đến 20%, sau đó người ta pha loãng rượu xuống còn 15-16% rồi mới đóng chai. Mục đích của việc pha loãng là để tạo ra hương thơm nhẹ nhàng, đầy đủ hơn khi cảm nhận.

Phân loại Rượu sake

– Loại chỉ sử dụng nguyên liệu duy nhất là Gạo, nấm koji và nước. Cách nhận biết loại này là trên nhãn chai người ta sẽ ghi có chữ Junmai.

– Loại còn lại được pha thêm các nguyên liệu vi lượng khác để tạo thêm độ cay và hương vị. Nhận biết là trên nhãn chai sẽ không ghi Junmai.

Thông số ghi trên nhãn phụ rượu sake

Phân loại theo cấp độ Sake

Ngoài cách phân loại trên người ta có thể phân chia rượu sake theo 4 cấp độ đó là: Daiginjo, Ginjo, Junmai, và Honjozo khác nhau ở việc gạo được mài đi với tỷ lệ bao nhiêu phần trăm và lượng rượu được cho thêm vào.

Daiginjo: 

Đây là loại Sake hạng nhất của Nhật với hương vị rất nhẹ nhàng và thơm mùi trái cây phảng phất. Gạo dùng để sản xuất Daiginjo được chà xát từ 50-55% và phương thức sản xuất tỉ mỉ qua từng công đoạn. Rượu Daiginjo được thưởng thức lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng.

Ginjo: 

Gạo trong Ginjo được chà xát ít nhất là 60%, nhưng hương vị cũng thơm và nhẹ như Daiginjo, cộng thêm một chút phức hợp.

Junmai: 

 Không có yêu cầu chính thức về tỷ lệ chà xát, Junmai lại là loại Sake khá mạnh và cường tráng với vị acid nhẹ, được sản xuất hoàn toàn từ gạo, men Koji và nước lọc tinh khiết. Junmai phù hợp với hầu hết các món ăn.

Honjozo:  

Honjozo được ủ từ gạo xay sát 70% với nước tinh khiết, men Koji và men bia. Người ta thêm một chút rượu cồn trung tính vào giai đoạn lên men cuối cùng.  Honjozo thanh nhẹ và thơm hơn so với Junmai, không ngọt và uống rất mềm mại. Thưởng thức ở nhiệt độ phòng hoặc hơi ấm.

Futsu shu:  

Gạo không yêu cầu tỷ lệ được chà xát, thường có lượng rượu thêm vào cao hơn Honjozo.

Ngoài ra, Sake còn một số dòng khác nữa như :

Nigori:  Là loại Sake không lọc, có vị hơi ngọt và có màu trắng xốp như mây.

Nama: Nama(có nghĩa là tươi sống) là loại sake thô, chưa được khử trùng và có hương vị tươi mới, sảng khoái hơn cả.

Ume Shu: Là loại vang hoa quả ngọt có vị quả mận, chanh hay cam được sử dụng như vang khai vị hoặc tráng miệng.

Sake sủi bọt: Ngày nay sake sủi bọt khá thông dụng. Rượu thường có nồng độ cồn thấp hơn Sake thông thường và uống ngon khi ướp lạnh.

Sake ngâm ủ lâu: Rượu có hương thơm đặc biệt cổ cũ và vị êm dịu. Giá thành thường rất đắt.

Thước đo hương vị của Sake

Cũng như rượu vang có bảng phần trăm các yếu tố như lượng đường, nồng độ cồn, hàm lượng acid, tannin. Sake cũng có các thang đo tương tự để đánh giá hương vị bao gồm 2 loại cơ bản là Nihonshu Do và bảng nhận biết.

Nihonshu Do

Thước đo rượu Sake là bảng tổng hợp các chỉ số đo lường các loại hương vị của sake một cách chính xác và rõ ràng. Mỗi loại Sake sẽ có một bảng lý lịch có thang đo độ acid, nồng độ cồn và Thước giá trị Sake (hay còn gọi là Nihonshu-do).

Nihonshu-do là chỉ số cho biết trọng lượng của rượu sake và được quy định rõ bởi thuyết Đo lường. Nếu sake ở 15 độ C có trọng lượng bằng nước ở 4 độ C thì chỉ số này bằng 0(loại trung tính). Trọng lượng riêng nhẹ hơn được ký hiệu bằng dấu cộng (+) và nặng hơn được ký hiệu bằng dấu trừ (-). Rượu sake nặng hơn có dấu (-) chứa nhiều đường nên có vị ngọt hơn.

Ngược lại sake có dấu (+) thì không ngọt. Tuy nhiên, nồng độ cồn cũng làm thay đổi trọng trường cho nên đây cũng là yếu tố quyết định vị ngọt hay không ngọt của sake. Hơn nữa, vị axit sẽ lấn át vị ngọt trong rượu. Do vậy, không thể khẳng định rượu sake là ngọt hay không ngọt mà chỉ dựa vào chỉ số nihonshu-do. Có một chỉ số khác dùng để do độ ngọt của sake, đó là lượng glucose và acid trong sake.  (Trọng lượng riêng của sake được tính bằng tỷ trọng nước ở 4 độ C so với sake ở 15 độ C)

Bảng nhận biết toàn bộ

Độ acid và các yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng đến vị ngọt của Sake. Ví dụ hàm lượng acid cao khiến vị ngọt của rượu giảm bớt.  Do đó, bảng phần trăm thành phần sẽ giúp đánh giá đầy đủ và chính xác hơn.

Cách uống sake

Rượu Sake có thể uống ấm, lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng. Rượu có thể được hâm nóng bằng thiết bị chuyên nghiệp như trong các nhà hàng Nhật Bản, hoặc hâm bằng lò vi sóng và ngâm trong nồi nước nóng. Ngoài ra, các loại Sake uống lạnh cũng được phục vụ như với rượu vang trắng.

– Hâm nóng: Đây là phương pháp uống Sake truyền thống, thông thường nhiệt độ từ 43-45 độ C là lý tưởng. Ở nhiệt độ cao, những chai sake được ngâm ủ lâu, với nồng độ acid cao sẽ có vị thơm ngon hơn. Còn Sake có phức hợp hương thơm tinh tế thì nên uống ở nhiệt độ 35-40 độ C.

– Nhiệt độ thường: Khi uống ở nhiệt độ phòng người Nhật gọi là Hiya. Tuy nhiên “dạng nhiệt độ phòng” không mang ý nghĩa của nhiệt độ phòng bất kỳ do mùa hè nóng thì cần làm mát rượu, mùa đông lạnh sẽ cần phải làm ấm rượu lại. Nói chung nhiệt độ trung bình ở dạng này vào khoảng từ 15 ~20 độ C. Ở nhiệt độ này thường được những người sành rượu ưa thích do có thể cảm nhận được đúng nhất hương vị của rượu.

– Làm lạnh: Rượu Sake có hương hoa quả đậm đà, như Ginjo-shu và Sake chưa được tiệt trùng (nama). Uống ngon hơn ở nhiệt độ lạnh, khoảng 10 độ. Vì nếu ở nhiêt độ lạnh quá sẽ làm nhạt rượu. Tuy nhiên các loại thông thường thì bạn chỉ cần cho vào tủ lạnh là đạt yêu cầu. Đây là cách uống đơn giản nhất mà vẫn giữ được vị ngon của rượu.

– Ngâm đá: Uống với đá lạnh là cách uống rượu đã được làm lạnh sẵn cùng với một viên đá to trong loại ly dành riêng cho cách uống này. Chú ý là chỉ rót khoảng 50-60ml để vừa đủ uống trước khi đá bị tan. Đây là cách uống thích hợp với Genshu (rượu nguyên chất), rượu gạo hoặc rượu chưa qua giai đoạn làm nóng (seishu).

Thông thường, từ những chai sake người ta rót qua các bình sứ dung tích khoảng 180ml hoặc 300ml để ngâm nóng hoặc lạnh, sau đó mới rót vào các chén nhỏ bằng gốm hay sứ để uống sake. Vào những dịp lễ nghi thì loại cốc gỗ hình vuông cũng được sử dụng. Còn với Sake ướp lạnh thì nên dùng ly thủy tinh như uống rượu vang.

Một số loại bình rót, chén và ly uống sake:

Bảo quản rượu sake

Nhiệt độ cao và ánh sáng mạnh khiến Sake bay mùi. Do vậy, ta nên bảo quản Sake ở phòng tối và lạnh giống như hầm bảo quản rượu vang. Rượu Sake nên uống trong vòng 1 năm sau khi đóng chai(trừ các loại rượu đặc biệt được ủ lâu năm).

Khi đã mở nắp chai rượu mà muốn bảo quản tiếp thì ta nên đóng chặt nắp và lưu trữ ở nhiệt độ lạnh và dùng hết trong khoảng 1 tháng.

Rượu Ginjo-shu với hương vị hoa quả đậm đà rất dễ mất mùi ở nhiệt độ cao, do vậy ta nên bảo quản trong tủ lạnh hoặc phòng lạnh. Sake không được khử trùng cũng nên lưu trữ trong tủ lạnh.

Kết hợp món ăn với rượu sake

Rượu Sake thường có nồng độ cồn cao hơn rượu vang một chút, khoảng 15%. Hương vị rượu Sake rất đa dạng và phụ thuộc vào độ ngọt của rượu. Sake thường có độ chua acid thấp hơn rượu vang nhưng cao hơn bia.

Một điểm đặc trưng của Sake đó là chứa rất nhiều acid amino, bởi vậy mà rượu có độ sánh cao và vị giữ lại rất lâu (đặc tính Umami).

Rượu Sake rất phù hợp dùng chung với ẩm thực Nhật Bản truyền thống chủ yếu nhất vẫn là kết hợp với các món sushi và sashimi. Với hai món này rượu thích hợp nhất là loại rượu nhẹ như là daiginjo hoặc honjozo, dùng uống lạnh ở 5-10 độ là ngon nhất. Ngoài ra, nhờ đặc tính Umami nên dòng rượu này có thể kết hợp tốt với cả các món ăn phương Tây lẫn món ăn châu Á.

 Honjozo là loại sake khá đơn giản và tương đối nhẹ vì vậy thích hợp với salad và đồ khai vị, honjozo có thể dùng lạnh hoặc hâm nóng, nhưng sẽ ngon hơn khi uống lạnh, dùng với salad, hoặc đồ hải sản theo phong cách phương Tây. Daiginjo là loại rượu cốt (full-bodied) có hương vị tinh tế hơn sẽ thích hợp hơn với các món chính, daiginjo không thích hợp khi uống nóng cho lắm.

Sake nhiều chua như junmai rất thích hợp với các món rán có nhiều dầu, như cá rán, tampura, hoặc các món thịt nướng. Rượu sake cũng thích hợp với nhiều loại gia vị như xì dầu soy sauce hoặc miso. Dùng sake để nấu các món cá sẽ làm tăng hương vị và giảm độ đắng của thức ăn.  Đặc biệt rượu sake thích hợp với đồ ăn muối như gừng muối , củ cải muối, vì làm tăng thêm hương vị chua đặc biệt của thức ăn. Sake cũng đặc biệt thích hợp với các đồ ăn có pho mát hoặc kem.

Rượu sake nếu uống ở nhiệt độ thường thì các loại rượu cốt (full-bodied) như junmai sẽ thích hợp với các món chính như cá nướng hoặc dùng với xì dầu. Ginjo và honjozo cũng uống ngon nhất ở nhiệt độ thường. Nếu muốn uống nóng honjozo thì rất thích hợp với đồ ăn trong các quán nhậu bình dân izakaya (như adamame, yakitori). Ginjo uống lạnh ngon hơn so với uống nóng.

Genshu (loại 20 độ) ngon nhất khi ngâm đá (on the rock), thường thì uống vào mùa hè sẽ cực kì ngon.

Thông tin ghi trên nhãn rượu sake

Luật lệ Nhật Bản yêu cầu rằng những thông tin từ 1 đến 9 phải được

ghi trên nhãn chai rượu sake.

  1. Nồng độ cồn
  2. Nguyên liệu sản xuất(không cần liệt kê nước)
  3. Tỷ lệ xay trắng gạo.
  4. Tên giống gạo và nơi trồng
  5. Tên sản phẩm
  6. Thể tích thực
  7. Ngày sản xuất
  8. Tên và địa chỉ nhà sản xuất
  9. Chú ý: Không bán cho trẻ vị thành niên sử dụng
  10. Loại rượu (Ginjo, junmai, Daiginjo hay honjozo…)
  11. Nơi ngâm ủ sake
  12. Đặc tính của sake (Genshu, namazake, nana-chozo-shu,

ki-ippon hay taruzake…)

  1. Đánh giá xếp hạng của hãng rượu

Thông tin từ 10 đến 12 chỉ phải liệt kê khi có yêu cầu. Những thông tin khác cũng cần làm sáng tỏ, như thời gian ngâm ủ, chất lượng và sử dụng gạo hữu cơ. Một số chai sake còn có thêm nhãn hiệu dán phía sau chai rượu. Trên đó, nhà sản xuất sẽ đề thêm thông tin về sản phẩm và chất lượng.

CÁC ĐẶC TÍNH GHI TRÊN NHÃN SAKE

– Genshu (Sake không pha loãng): Loại sake này có nồng độ cồn cao và vị nặng do không pha thêm nước vào trước khi uống.

– Tezukuri (làm bằng tay): Junmai-shu hoặc honjozo-shu được ngâm ủ theo phương pháp truyền thống

– Namazake (Nama-shu): Thông thường, sake được khử trùng 2 lần trước khi đóng chai. Còn Namazake (Nama-shu) thì không được khử trùng.

– Nama-chozo-shu: Là loại sake chỉ được khử trùng một lần duy nhất trước khi đóng chai và sau quá trình trưởng thành.

– Namazume-shu: Sake được tiệt trùng một lần duy nhất trước quá trình trưởng thành.

 – Kijo-shu: Tên gọi này bắt nguồn từ một cuốn sách Nhật Bản cổ đại có tên Engishiki, trong đó có ghi chép một phương pháp pha trộn độc đáo. Đó là phương pháp Shiori, sử dụng sake thay thế cho nước trong quá trình lên men.

– Ki-ippon: Chỉ junmai-shu được sản xuất tại một hãng rượu duy nhất.

– Taruzake (sake được ngâm ủ trong thùng gỗ lớn): Sake được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn sẽ phát triển những hương vị đặc biệt và hấp dẫn.

– Hiya-oroshi: Đây là tên gọi cũ của namazume-shu. Rượu chỉ được khử trùng sau một lần và ngâm ủ từ mùa đông năm trước tới mùa thu năm sau, sau đó mới xuất xưởng.

– Nigorizake: Là loại rượu sake vẩn đục, chỉ được lọc qua một lớp vải thô, cho nên sake vẫn lẫn một lượng cơm và nấm men.Trước đây, loại rượu này không được khử trùng và vẫn chứa nấm men sống, tuy nhiên gần đây người ta tiến hành khử trùng để đảm bảo chất lượng tốt hơn.

Quy trình sản xuất sake

Tìm hiểu quá trình sản xuất sake sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về các loại sake khác nhau và yếu tố quyết định hương vị của sake. Quy trình này xem chừng có vẻ phức tạp, tuy nhiên trong mục này chúng tôi sẽ cố gắng đơn giản hóa mọi thứ cho dễ hiểu. Có thể tóm tắt như sau: Nấm mốc Koji chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường glucose, tiếp đến nấm men chuyển hóa glucose thành rượu.    

Quá trình sản xuất sake trải qua 12 bước như sau:

  1. Thu hoạch lúa gạo

Loại gạo dùng để sản xuất rượu sake, trong tiếng Nhật gọi là “Sakamai” hay “Shuzoutekimai”, không giống với loại gạo ăn hàng ngày. Gạo sake có kích thước lớn hơn gạo thông thường, các hạt gạo này sẽ vỡ ra thành những mảnh nhỏ khi xát trắng. Ngoài ra, gạo sake cũng có tỷ lệ lõi gạo lớn hơn. Gạo có tỷ lệ lõi càng lớn càng làm ra sake ngon, bởi vì phần bên ngoài chứa nhiều protein và chất béo sẽ khiến sake mất mùi và hương vị (do đó chúng bị loại đi).

  1. Xay trắng gạo (Seimai)

Phần vỏ trấu và lớp gạo ngoài chứa protein và chất béo sẽ khiến sake mất hương vị và kém ngon. Gạo càng được xay trắng thì làm ra sake có vị càng ngon. Tuy nhiên, xát trắng quá mức sẽ làm mất đi những hương vị đặc trưng và độc đáo của sake. Loại gạo làm rượu sake cao cấp như Ginjo và Daiginjo thông thường được xay trắng kỹ hơn cả. Tỷ lệ xay trắng gạo được gọi là Rice Polishing Ratio – chỉ số quyết định loại gạo sake được sử dụng.

  1. Làm sạch gạo

Gạo sau khi xay trắng sẽ được làm sạch để loại bỏ lớp bụi bám bên ngoài. Gạo dùng làm sake đại trà sẽ được rửa sạch chung bằng máy, trong khi đó gạo làm sake cao cấp lại được làm sạch bằng tay, từng ít một, trung bình 10kg/lần. Ngay từ quá trình này, gạo đã bắt đầu hấp thụ nước, thường được gọi là “quá trình xay trắng lần thứ hai” cho nên phải thực hiện cực kỳ cẩn thận.

  1. Ngâm gạo

Tiếp đến, người ta tiến hành ngâm gạo trong nước để khi nấu cơm sẽ chín đều. Thời gian ngâm gạo phụ thuộc vào từng loại gạo, hương vị sake mong muốn, thời tiết, nhiệt độ và độ ẩm…Lượng nước mà gạo hấp thụ được sẽ quyết định rất lớn tới chất lượng sake làm ra. Gạo càng được xay trắng thì quá trình ngâm gạo càng có tác động mạnh mẽ tới hương vị sake. Vì vậy, khi làm rượu Ginjo và Daiginjo, người ta sử dụng đồng hồ bấm giờ để xác định chính xác thời gian ngâm ủ là bao lâu.

  1. Nấu thành cơm

Gạo sau khi ngâm sẽ được đem nấu thành cơm trong vòng 1 giờ, nhằm giúp quá trình nấm Koji chuyển hóa tinh bột thành đường glucose trở nên dễ dàng hơn. Cơm được nấu chuẩn sẽ có lớp ngoài cứng và lõi mềm hơn, đây chính là điều kiện tốt nhất cho nấm Koji phát triển. Cơm nấu chín sẽ được sử dụng trong 3 bước tiếp theo: tạo nấm Koji, tạo nấm men Shubo và tạo Moromi (lên men).

  1. Tạo nấm Koji

Mầm nấm Koji được rắc đều lên cơm. Nấm mốc Koji giúp chuyển hóa tinh bột trong cơm thành đường glucose. Quá trình này yêu cầu kiểm soát nhiệt độ vô cùng nghiêm ngặt (nhiệt độ khoảng 30 độ C và độ ẩm 60%) trong vòng 2-3 ngày.

Cơm được trộn nấm mốc Koji được gọi là Koji. Bước tạo nấm mốc Koji đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất rượu sake, bởi vậy mà nhiều nhà sản xuất cho rằng “Tạo ra nấm mốc Koji tốt quyết định 70% quá trình sản xuất sake”.

  1. Tạo nấm men Shubo

Nhà sản xuất lựa chọn những loại nấm men cao cấp nhất cho giai đoạn lên men. Trước khi quá trình lên men chính bắt đầu, nhà làm rượu sẽ phải chuẩn bị loại seed mask gọi là Shubo hay Moto bằng cách tăng số lượng nấm men cao cấp. Chúng được dùng làm “men mồi” cho quá trình lên men mẻ rượu chính.

“Shubo” có nghĩa là “nguồn gốc rượu sake”, còn “Moto” có nghĩa là “cơ sở” hay “nguồn”. Shubo có nồng độ axit cao và chứa nhiều nấm men cao cấp sẽ giúp tạo ra rượu sake rất ngon. Lên men trong môi trường axit cao sẽ ức chế những vi khuẩn làm hỏng sake, tuy nhiên không giống như nho làm rượu vang, gạo vốn dĩ không chứa axit. Bởi vậy mà người ta mới sử dụng loại shubo có tính axit cao.Phương thức sản xuất shubo có nồng độ axit cao bao gồm việc sử dụng trực khuẩn axit lactic và axit lactic cho quá trình ngâm ủ

  1. Tạo Moromi (Mẻ rượu chính và Lên men)

Ở bước này, người ta cho Shubo (seed mask) vào thùng lên men Moromi, cùng với nước, Koji và cơm. Tỷ lệ tiêu chuẩn cho gạo, Koji và nước trong quá trình lên men là 80:20:130. Các thành phần này không được cho vào cùng một lúc mà chia ra thành 3 giai đoạn, kéo dài trong 4 ngày.

Ngày thứ 1: Cho Shubo (seed mask), cơm và Koji vào thùng lên men. Lượng cơm và Koji chiếm 1/6 thể tích thùng.

Ngày thứ 2: Không thêm gì vào để nấm men có thời gian sản sinh

Ngày thứ 3: Thêm cơm và Koji cho tới 2/3 thể tích thùng

Ngày thứ 4: Thêm tiếp cơm và Koji cho đầy thùng. Nếu cho tất cả vào cùng lúc, nấm men sẽ bị loãng, từ đó kéo dài thời gian tạo cồn và tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi. Việc này có thể làm hỏng toàn bộ quá trình lên men.

Trong hỗn hợp Moromi (mẻ rượu chính), các enzym trong nấm Koji sẽ chuyển hóa tinh bột trong cơm thành đường glucose, trong khi nấm men chuyển hóa đường glucose thành cồn và khí CO2 cùng một lúc. Đây là điểm đặc biệt trong quá trình làm rượu sake, được gọi là “Quá trình lên men song song” (Heikou Fukuhakkou). Đó cũng là lý do tại sao sake có nồng độ cồn cao nhất trong tất cả các loại thức uống lên men. Thời gian lên men kéo dài từ 3-4 tuần, nồng độ cồn đạt được từ 17-20%.

Rượu sake cao cấp như Ginjo và Daiginjo được lên men ở nhiệt độ dưới 12 độ C nhằm kéo dài thời gian lên men tới 4-5 tuần. Ở điều kiện này, nấm men trơ hơn, quá trình phân rã gạo diễn ra chậm hơn, từ đó giảm nồng độ axit và tạo vị thơm trái cây tự nhiên cho Ginjo. Trong tiếng Nhật, nó được gọi là “Ginjo Zukuri”.

  1. Ép lấy rượu sake

Khi quá trình lên men hoàn tất, nhà sản xuất tiếp tục lọc Moromi bằng một tấm vải mỏng để loại bỏ phần cơm và nấm men thừa, chỉ còn lại sake nguyên chất. Quá trình này có thể được thực hiện bằng cách cho Moromi vào trong túi vải và dùng máy ép từ trên hoặc máy ép ngang giống như khi lọc bia.

Sau khi lọc, phần cặn còn lại được gọi là Sakekasu. Cặn sake Sakekasu có nhiều dưỡng chất, có thể sử dụng ăn trực tiếp hoặc làm thành phần tạo ra bánh ngọt sake Amazake, rượu Shochu hoặc làm chất tẩy rau quả.

  1. Lọc rượu – Khử trùng

Rượu sake đã qua xử lý sẽ có màu vàng nhưng vẫn chứa nhiều cặn nhỏ. Người ta sẽ tiến hành lọc rượu sake này, tiếp lục loại bỏ cặn để thu được sake trong suốt. Tuy nhiên, sake sau khi lọc có thể đổi sang màu đục trong quá trình lưu trữ bởi các hợp chất protein bị hòa tan. Người ta dùng persimmom tannin hoặc colloidal silica để loại bỏ hợp chất protein này. Ngoài ra, nhà sản xuất còn dùng than hoạt tính để điều chỉnh màu, hương vị và kiểm soát quá trình lão hóa rượu sake (bằng cách loại bỏ các chất tạo màu và làm thay đổi hương vị trong rượu). Rượu sake không qua quá trình lọc cặn được gọi là Nigori Sake, có màu trắng đục đặc trưng.

Sake sau khi lọc cặn sẽ trải qua quá trình khử trùng ở nhiệt độ 60-65 độ C. Mục đích của việc này là khử trùng sake và vô hiệu hóa các enzym còn sống. Sake có chứa enzym còn hoạt động sẽ có vị ngọt cao và biến đổi hương thơm. Phần lớn rượu sake sẽ được tiệt trùng lần 2 trước khi đóng chai. Loại sake không được khử trùng được gọi là Namazake hoặc Nama Sake, hay Sake nguyên chất.

  1. Trưởng thành Sake

Ở bước này, sake sẽ được nằm nghỉ từ 6 tháng đến 1 năm. Phần lớn rượu

sake được lên men vào mùa đông và trưởng thành trong suốt mùa xuân và

mùa hạ, cho tới mùa thu năm sau thì xuất xưởng.

  1. Pha loãng

Rượu sake mới làm xong có nồng độ cồn từ 17-20%. Nhà sản xuất thường pha thêm nước để hạ nồng độ cồn xuống còn 15-16% trước khi đóng chai. Sake không được pha loãng thì có nồng độ cồn khoảng 20%, được gọi là Genshu. Một số hãng rượu còn cẩn thận khử trùng và lọc sake lại lần nữa trước khi đóng chai.

🔊