Mùi Phổ Biến Của Vang Trắng

1.   Mùi phổ biến của vang trắng

Táo ( Pomme)

   Mùi táo là mùi rất đặc trưng cho hiều loại vang trắng của các vùng
trồng nho ở Pháp, nhưng nếu mùi táo quá nhiều thì lại là khiếm khuyết.
Tùy theo các giống nho và chất lượng nho mà hương vị táo chỉ thi thoảng
hay rất đậm. Mùi táo vàng golden rất dễ nhận trong các loại rượu trắng
mới hoặc đang trong giai đoạn lên men. Mùi này thường gặp  trong rượu
vang vùng Savoie, rượu Muscadet hoặc nhiều rượu từ dòng nho Chardonnay
trên thế giới. Mùi táo nữ hoàng rainetle, thanh lịch hơn, thường thấy
trong các loại sâm banh làm từ dòng nho Pinot Meunier, trong các rượu
Chablis thượng hạng, trong rượu Meursault và trong một số rượu vang
trắng vùng Bordeaux. Trái lại, mùi táo ủng trong rượu thường là điều
cảnh báo rượu đã bị lão hóa. Mùi táo cũng thường gặp trong các rượu vang
trắng vùng Rhône như Crozes-Hermitage và Condrieu. Giống nho Mauzac ở
vùng Gaillac, Chenin hoặc Pineau de Loire ở vùng thung lũng sông Loire
đều ít nhiều có vị táo vàng Golden.

Lê ( poire)

   Mùi lê rất đặc biệt, vừa nhẹ nhàng vừa thanh tao. Trong nhều loại
vang trắng ngọt danh tiếng vùng thung lũng sông Loire, ta không thể quên
hương vị hài hòa giữa vị lê và vị mơ. Vị lê còn thấy trong các các rượu
vang vùng Bordeaux, trong một số rượu vang trắng vùng Bourgogne nổi
tiếng từ dòng nho Chardonnay và nhất là trong rượu sâm banh Blanc de
Blancs (Chardonnay).

Chanh ( citron)

   Mùi chanh là một mùi rất tế nhị, nhưng hay bị lãng quên trong các
cuộc thử nến. Thế mà nó lại là mùi đặc trưng cho nhiều rượu vang trắng
của Pháp, Úc, California và Tây Ban Nha từ dòng nho Sauvignon trắng. Mùi
chanh  cũng phổ biến trong các rượu sâm banh không tuổi ( SA). Mùi
chanh có trong rượu Riesling vùng Alsace. Trong rượu Sauternes và các
rượu Alsace chọ lựa kỹ càng ( Selection de grains nobles), ta có cảm
giác như đó là mùi mứt chanh trộn lẫn với mật ong và hoa quả nhiệt đới.

Mơ ( abricot)

   Mùi mơ thật thanh tao, sang trọng, quý phái. Khi mới chin thì thoang
thoảng, chin nuột trên cây thì mời mọc, khêu gợi, chin khô rồi vẫn giữ
nguyên hương vị ngọt ngào, đậm mà không thô, béo mà không ngấy. Ta
thường gặp vị mơ trong rượu Condrieu từ dòng nho Viognier, hay trong các
rượu ngọt Bordeaux như Sauternes, Barsac, Cerons, Sainte-Croix-Du-Mont
và Loupiac. Tại thung lũng sông Loire, vị mơ tiềm ẩn trong rượu ngọt
Quarts de Chaume.

Vải thiều ( lichi)

   Trong rượu vang, mùi vải thiều thường gặp nhất với giống nho
Gewurztraminer vùng Alsace, đặc biệt với rượu Gewurztraminer  chọn kỹ
(selection de grains nobles) hay thu hoạch muộn (vendanges tardives).
Phối hợp với mùi hoa hồng có sẵn trong rượu Gewurztraminer, mùi vải
thiều tạo nên một bản hòa tấu tuyệt vời mà các nốt nhạc là âm hưởng của
mùi hoa quả: những năm nắng nóng, mùi quả thật nhiều, cón khi trời mát
mẻ, mùi hoa chiếm ưu thế.

Dưa bở ( melon)

   Mùi dưa bở thường gặp trong các loại rượu ngọt cuả Áo làm từ các
giống nho Welschriesling và Bouvier, trong rượu Chardonnay của Úc và thi
thoảng trong các rượu Chadonnay miền Nam nước Pháp.

Nho Muscat ( muscat)

   Ngoài vị thanh ngọt, nho Muscat có mùi pha trộn giữa hạt rau mùi, hoa
hồng leo và quế. Các dòng nho Muscat chính là Muscat trắng, Muscat hồng
hay còn gọi là “Muscat chum nhỏ – Muscat à petits grains” Muscadelle
thường được trộn lẫn với các dòng Semillon và Sauvignon ở vùng Tây Nam,
hay dòng nho Aleatico ở Ý, tuy là nho đỏ nhưng khá ngọt và đầy hương vị
thơm ngon. Nho Muscat không chỉ nổi tiếng ở vùng Alsace mà còn thành
công ở Úc cũng như ở Áo.

Dứa ( ananas)

   Mùi dứa tươi thường có trong rượu trẻ. Mùi dứa chín nứt nẻ có trong
rượu ngọt. Mùi này có được do tác động của nấm quý tộc Botrytis cinerea
trên nho Sémillon. Mùi dứa trong rượu Riesling hay pha với mùi chanh,
còn trong rượu Gewurztraminer thì lẫn lộn với mùi vải thiều. Ta cũng gặp
mùi dứa trong các rượu vang danh tiếng vùng Bourgogne, trong những năm
nắng nóng, hay trong rượu Chardonnay ở Úc và California.

Bưởi ( pamplemousse)

   Nếu ai tinh tế một chút sẽ thấy trong vị bưởi có chút mùi lưu huỳnh,
mùi này rất dễ nhận trong các chai vang trắng trẻ, tươi mát, nhiều chất
chua. Mùi bưởi thường gặp trong rượu Riesling, nó cũng có trong rượu
Sancerre và Pouilly-fume (nho Sauvignon vùng thung lũng sông Loire), hay
ruợu Sauvignon của New Zealand và California.

Quả coing ( coing)

   Quả coing có nguồn gốc ở thành phố Cydon trên đảo Crète (Hy Lạp). Khi
còn xanh quả coing rất chát, nhưng khi chin tỏa ra mùi thơm nhẹ đầy sức
quyến rũ. Mùi quả coing rất gần vối mùi quả quất và có thể nhận biết
trong loại rượu ngọt Noble One của nhà làm rượu De Bortoli (Úc). Mùi quả
Coing cũng thường gặp trong các loại rượu ngọt và rượu mùi có từ 10 năm
tuổi  trở lên như vouvray, Montlouis và Coteaux do layon từ dòng  nho
Chenin. Những rượu này thường có mùi hoa keo, nho chin, hoa tilleul,
hạnh nhân và quả coing. Ngoài ra, mùi quả coing cũng rất đặc trưng cho
rượu Sauternes cao tuổi, rượu Pinot Gris thu hoạch muộn của vùng Alsace,
rượu làm từ nho để chin khô và nho thu hoạch trên tuyết (vin de glace)
nởi tiếng của Đức.

Dâu tây ( fraise)

Trong rượu vang ta thường thấy mùi dâu tây tươi mới hái trong rượu hồng
(Tavel, Lirac) và rượu đỏ mới, cũng như trong rượu Saumur Champigny,
cùng với mùi phúc bồn tử (framboise). Mùi dâu tây rất chín, nẫu nuột,
mùi mứt dâu tây, là một thứ mùi thanh cao hay gặp trong rượu Potro và
rượu Banmyuls, Nhưng cũng không hiếm trong các rượu đỏ cổ truyền vùng
Bourgogne 9 Cotes de Nuits, Nuits-Sait-Georges và Morey-saint-Denis),
vùng Bordeaux ( Saint-julien) và rượu Ý.

Đào ( pêche)

Mùi đào, cững như mùi hoa violette, là những mùi quý phái, ít gặp. Mùi
đào làm ta liên tưởng tới rượu trắng Pessac-Leognan mềm mại, uyển
chuyển. Rượu trắng lãnh địa Chevalier nổi tiếng trên thế giới vì mùi đào
trắng thanh khiết pha lẫn mùi verviene. Trong thung lũng sông Rhône,
giống nho Marsanne đưa mùi đào vào rượu Hermitage. Trong thung lũng sông
Loire, mùi này có trong rượu sâm banh Loire Roederer Cristal. Mùi đào
còn có trong rượu ngọt Saussugnac, trong rượu Gewurztraminer nho lựa kỹ
và nho thu hoạch muộn. Bên Ý, mùi đào có trong rượu Moscato d’Asti và
rượu Passito di Pantelleria làm từ dòng Muscat.

Mần cây nho đen ( bourgeon de cassis)

   Trong các vang trắng dòng Sauvignon, mùi này rất đặc trưng, nhưng
cũng nên phân biệt giữa  cái mùi thanh tao trộn lẫn ít nhiều vị ngọt ấy
với mùi ngai ngái khó chụi của  cái mà ta gọi là “ mùi nước đái mèo”.
Mùi mầm cây nho đen có nhiều trong vượu trắng Pessac-Léognan, ít hơn
chút đỉnh trong rượu Entre-Deux-Mers. Mùi này cũng có trong rượu”
pavillon Blanc” của Château Margaur. Ở vùng thung lũng sông Loire, ta
gặp mùi nho đen trong các Sancerre và Pouilly-Fumé, nhưng mùi này cũng
có nhiều trong vang trắng California và New Zealand từ dòng nhu
Sauvignon.

Mật ong ( Honney)

   Thời xưa, Rượu vang trắng thường được pha thêm mật ong  trước khi ủ
lên men như rượu Mulsum của người La Mã hay rượu Oinoméli của người Hy
Lạp. Mật ong luôn được gắn với mùi hoa (hoa keo) hoặc mùi quả (quả mơ
chín khô). Hổn hợp mùi đó khá kỳ lạ, nó là một cái gì giữa mùi hoa và
mùi sáp ong, thậm chí có cả mùi da long thú. Mùi mật ong có nhiều trong
các loại rượu trắng ngọt hoặc rượu mùi làm từ nho bị nấm quý tộc tấn
công ( botrytis cinerea) hoặc nho chin muộn (vendanges tardives). Ví dụ
như rượu Sauternes, Barsac, Montbzillac, Jurancon, Quarts-de-Chaume và
các loại rượu trắng lừng danh vùng Bougogne như Montrachet, Mersault và
Corton-Charlemagne cũng ít nhiều mang hương vị mật ong.

Mùi bơ

   Rượu vang trắng trẻ và ngậy béo thường có mùi bơ tươi. Khi rượu có
tuổi, kèm theo mùi bơ là các loại hạnh nhân, hạt dẻ và bánh mì cháy. Mùi
bơ tươi là một phần máu thịt của dòng nho Chardonnay, vì thế mùi này có
trong rượu Meursault, Chassagne-Montrachet, Puligy-Montrachet và
Cheblis thượng hảo hạng Vaudésir. Mùi bơ cũng có trong rượu sâm banh cao
tuổi, nhất là rượu Blanc de Blancs và trong rượu California và Úc, từ
dòng nho Chardonnay.

Mít

   Có thể thấy mùi mít chin trong một số rượu Úc và California từ dòng nho Chardonnay.

Sả chanh (cymbopogon citrates)

   Mùi sả thường gặp trong rượu vang Úc, California, Chi-lê…