Mùi Phổ Biến Của Rượu Vang Đỏ

02/04/2022

Mùi phổ biến của rượu vang đỏ

Nấm (champignon)

   Mối quan hệ giữa rượu vang và mùi nấm là điều tất nhiên, bởi các chất
lên men hay nói cách khác đi là nấm đã góp phần tích cực trong việc
chuyển hóa nước nho thành rượu. Tuy nhiên, không nên nhầm lẫn giữa mùi
nấm thanh tao, thoang thoảng ấy với mùi nấm mốc khó chụi. Mùi nấm mốc
này thường do các thùng nuôi rượu không được tẩy rửa kỹ, hoặc là kết quả
của nấm xám khi thu hoach nho.

Anh đào ( cerise)

   Mùi anh đào thường xuất hiện ngay sau khi đóng chai khoảng một năm,
không phải là mùi chủ đạo nhưng bao giờ cũng mang lại tính cách sang
trọng, quyền quý, nhất là khi có thêm mùi nho đen hay dâu tây trong các
chai rượu Bourgogne vùng Côtes de Nuits. Loại anh đào hoang dã griotte
rất đặc trưng cho hương vị vùng Chambertin, bởi thế mà một trong những
rượu vang danh tiếng ở đây mang ngay tên Griotte-Chambertin. Trong các
rượu Porto trẻ thuộc những năm làm rượu đặc biệt thuận lợi ( Vintage),
chũng như trong rượu Cahors và Madiran thuộc vùng Tây Nam nước Pháp, mùi
anh đào chín nuột ( burlat bien mure) rất rõ.

Chuối ( banana)

   Mùi chuối được tạo ra khi làm rượu ở nhiệt độ thấp trong bồn kín,
không có sự tiếp xúc với khí ô xy và vì thế quá trình tạo ra khí
carbonic rất nhiều. Rượu vang mang vị chuối thường không giữ được lâu,
mùi chuối cũng chóng bay hơi, nhưng khi còn “ mới”, rượu này rất được ưa
chuộng. Không chỉ có trong các loại rượu  “ mới”, nhiều giống nho cũng
ít nhiều hương vị này: Gamay, Syrah, Chardonnay. Vì thế ta cũng không
nên ngạc nhiên khi thấy vị chuối trong các rượu Macon đỏ, trắng và nhất
là trong rượu Beaujolais và Gamay de Touraine ( thung lũng sông Loire).

Phúc bồn tử ( framboise)

   Phúc bồn tử là mùi sơ khai có trong nhiều loại rượu đỏ mới. Trong các
rượu cao tuổi, mùi phúc bồn tử sẽ phối hợp cùng mùi nho đen tạo nên
những âm hưởng tuyệt vời. Ở vùng Bourgogne, mùi phúc bồn tử được coi là
thứ mùi đặc trưng cho Echezeaux. Trong rượu Bordeaux, mùi này do dòng
nho Cabernet Franc đem lại. Chính vì thế mà mùi này có nhiều trong rượu
Bourgueil và Chinon. Rượu Côte-Rôtie vùng sông Rhône cũng có mùi phúc
bồn tử. Sau cùng, đây cũng là mùi đặc trưng cho rượu Cabernet Sauvignon
vùng Toscane ( Ý) và rượu Zinfandel vùng California.

Nho chua ( groseille)

   Quả nho chua được các nhà thực vật học xếp hạng vào dòng nho đen
(cassis), tuy mùi vị của hai vị loại quả này hoàn toàn khác nhau. Mùi
của quả nho chua thanh và mát hơn qua Cassis. Mùi quả nho chua thường
gặp trong rượu làm từ nho Cot ( Malbec) vùng thung lũng sông Loire và
nho Auxerrois ( Malbec ) vùng Cahors.

Nho đen ( cassis)

   Từ nước quả nho đen ta thu được một loại mùi nổi tiếng ở thành phố
Dijon và mứt quả nho đen cũng không kém phần nổi tiếng. Khi thử nếm, mùi
nho đen là mùi đặc trưng chon ho chin kỹ và được chọn tốt. Màu sắc đậm
đặc của rượu vang đỏ cũng là một tiêu chí nói lên nhiều khả năng trong
rượu sẽ có mùi nho đen. Mùi nho đen nồng nàn đầy tính chất hoa quả trong
rượu vang đỏ cũng khác mùi mầm nho đen được  vò nát rất đặc trưng cho
rượu vang trắng làm từ dòng nho Sauvignon. Mùi nho đen có nhiều trong
rượu vang đỏ Bougogne từ dòng nho Pinot Noir  trồng trên đất đá vôi. Mùi
này rất ổn định, thanh lịch mà không lộ liễu. Trong rượu vang đỏ
Bordeaux, mùi nho đen có trong rượu Médoc. Khi còn trẻ , rượu Margaux
cũng mang mùi nho đen tươi mát. Trong rượu Pauillac, mùi nho đen quyện
với mùi hoa Violette tạo nên hương vị khiến nhiều đệ tử của thần Bacchus
đắm say.

Việt quất ( myrtille)

   Cũng như quả sim tím ở Việt Nam, quả việt quất, hay còn gọi là quả
nho rừng có rất nhiều ở vùng đồi lúp xúp Châu Âu. Ở Pháp, quả việt quất
có nhiều trong rặng núi Alpes, vùng Jura , vùng Auvergne và vùng Vosges.
Lúc chin, quả việt quất có màu tím xanh, ngoài vỏ phơn phớt bụi phấn
trắng. Mùi việt quất khó đoán nhận hơn nhiều so với mùi dâu tằm hoặc nho
đen. Nói chung, mùi việt quất thường có trong rượu Bordeaux từ dòng
Cabernet Sauvignon vùng Médoc và Pessac-Légnan. Mùi này cũng có trong
rượu Bandol từ dòng nho Mouvedre, trong rượu Crozes-Hermitage và rượu
Cornas vùng thung lũng sông Rhône, cũng như trong rượu Úc từ dòng nho
Syrah, trong rượu Chi-lê và rượu California.

Dâu tằm ( mure)

   Mùi dâu tằm khá giống mùi dâu tây, nho đen và nho chua (groseille),
với chút hơi hướng hạt tiêu hoặc mùi da lông thú. Mùi dâu tằm có nhiều
trong các loại rượu vang đỏ làm từ các dòng nho Syrah, Tannat, Malbec,
Négrette và Cabernet Sauvignon trồng trên một số trên một số ngưỡng nhất
định. Âm hưởng của mùi dâu tằm rất đậm nét trong rượu Côtie Rôtie của
nhà làm rượu Guigal và các rượu vang Úc nổi tiếng từ dòng nho Syrah. Mùi
dâu tằm cũng ý hợp tâm đầu với mùi gỗ sồi nếu mùi gỗ sồi không quá
nặng.

Hoa tím ( Violette)

   Mùi hoa tím, vừa mạnh vừa kín đáo, là một trong những thứ mùi dễ nhận
trong rượu vang. Mùi này có trong rượu Romanée-Conti và Musigny
(Bourgogne), Pauillac, margaux, Saint Julien, Saint Estèphe và phần nào
kín đáo hơn trong rượu Pomerol (Bordeaux ), Chinon (thung lũng sông
Loire). Rượu Barbaresco của Ý càng để lâu thì mùi hoa tím càng nồng nàn.
Những năm nhiều nắng, ta cũng có thể gặp mùi hoa tím trong rượu
Condrieu của nhà làm rượu Guigal từ giống nho Viognier.

Mùi ớt xanh ngọt

  Mùi ớt ngọt rất đặc trưng cho nhiều loại rượu đỏ từ dòng Cabernet
Franc và dòng Cabernet Sauvignon. Lẽ tất nhiên là mùi này có nhiều trong
các rượu Bordeaux và thung lũng sông Loire trẻ, nhưng cũng không hiếm
gặp trong các rượu California, Úc và new Zealand từ dòng nho Cabernet
Sauvignon. Ở vùng  Bordeaux, mùi ớt ngọt thanh tao có trong rượu Graves
và pessec-Leognan nơi mà thành phần nho Cabernet Franc trong rượu chiếm
đa số, nhưng là năm 1986 là một năm rất tốt cho giống nho Cabernet
Sauvignon. Các rượu vang đỏ Chinon, Bourgueil và Touraine đều ít nhiều
tiềm ẩn mùi này.

Nhựa thông

   Mùi nhựa thông là mùi hăng hắc nhưng không phải là không tinh tế. Ta
thường gặp gặp mùi này trong các loại rượu đỏ làm từ nho trồng trên đất
pha cát, nhất là vùng Médoc. Phải là những chuyên gia giàu kinh nghiệm
mới có thể phát hiện và đánh giá cao thứ mùi tinh tế này. Mùi nhựa thong
sẽ rất tuyệt vời nếu kèm theo nó là mùi các loại thảo cỏ Miền Nam Châu
Âu như thym (hành tây), laurier (nguyệt quế), thìa là (anis). Ta thường
gặp mùi nhựa thông trong nhiều loại rượu từ dòng nho Cabernet Sauvignon,
nhưng mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng nho Mourvèdre hay rượu
đảo Corse. Ở Ý, ta thường gặp mùi nhựa thong trong rượu Valtelina, trong
rượu Chianti Classico hay rượu Toscane làm từ nho Cabernet Sauvignon.
Một loại rượu Hy Lạp vừa nổi tiếng vừa đại chúng, rượu Retsina, được pha
them nhưa thong Alep trong quá trình lên men, sau đó phần nhựa không
tan dọng xuống đáy sẽ được rút ra khi nhà làm rượu lọc cặn.

Mùi gỗ sồi ( cèdre)

   Mùi này khá giống mùi vỏ cây bút chì khi ta gọt bút chì. Mùi gỗ tùng
là mùi quốc tế, đặng trưng cho dòng nho Cabernet Sauvignon. Trong rượu
vang  đỏ nổi tống Château Lafite Rothschild, mùi gỗ tùng không lấn át
các hương vị khác mà hòa nhập với các hương vị khác để trở thành một
tổng thể hài hòa ta thường gọi là “ chùm hương  – bouquet”

Mận sấy khô (pruneau)

   Mùi mận sấy khô có nhiều trong các vang đỏ cao tuổi và trong các loại
rượu pha thêm rượu mạnh trước hoặc trong quá trình lên men (Porto,
Maury, Banyuls).Mùi mận sấy khô mạnh và nồng nàn hơn mùi mận chín, mùi
này tạo cho ta cảm giác rằng rượu sẽ trở lên mạnh mẽ và quyến rũ hơn.
Mùi mận chin có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ dòng nho Grenache,
Carrignan và Auxerrois, giống nho làm rượu Cahors. Nhìn chung, mùi mận
chin là biểu tượng của mùi nho rất chin trong những loại rượu vang có độ
đặc sánh và độ cồn cao, sản xuất trong những năm có nhiều ánh nắng mặt
trời. Điều này lý giải tại sao mùi mận chin có nhiều trong rượu vang đỏ
California và rượu Úc làm từ dòng nho Syrah. Riêng trong rượu Cahors, đó
là một tổng thể các mùi mận nấu chín, nghiền nhừ và mứt quả mận. Rượu
Chateauneuf-du-Pape (thung lũng sông Rhône) và rượu Corbières cũng có
trong mùi mận chín. Nhưng duy nhất chỉ có rượu Château Latour (
Pauillac), trong những năm đặc biệt thuận lợi như năm 1959, mới tạo cho
ta cảm giác mùi mận chin ở mức độ tuyệt đỉnh.

Nấm đen (truffe)

   Loại nấm mọc chìm dưới mặt đất này, vốn được coi là “ viên kim cương”
của văn hóa ẩm thực Pháp, có thể ăn sống hay nấu chin. Có hai loại nấm
đen được ưa chuộng hơn cả nấm trắng, thường có ở vùng Piémont thuộc Ý,
và có mặt ở nhiều nơi khác. Tuy nhiên, chỉ vùng Périgord nấm đen mới có
hương vị đặc thù. Mùi nấm đen thường gần với rượu để lâu năm. Với những
rượu Bordeaux nổi tiếng từ dòng nho Merlot như ở các địa danh Pomerol và
Saint Emilion, mùi nấm đen ngự trị như một hoàng đế: dó là sự thật đối
với các loại rượu danh bất hư truyền Pétrus và Château Trotanoy. Mùi nấm
đen cũng có trong một vài rượu nổi tiếng vùng Médoc và Pessac-Leognan 9
năm 1966 chẳng hạn. Ở vùng Bourgogne, mùi nấm đen có trong rượu La
Tâche và ở mức độ thấp hơn trong những rượu Pommard, Musigny và Clos de
Vougeot cao tuổi. Mùi nấm đen quyện với mùi gia vị của rượu
Chateauneuf-du-Pape và mùi quả đỏ của rượu Gigondas. Cũng không phải là
hiếm nếu bạn gặp mùi này vơi rượu Cahors là một trong những vùng sản
xuất nấm đen lớn của Pháp. Mùi nấm đen còn nồng nàn hơn nữa với rượu
Brunello de Montalcino là hai loại rượu nổi tiếng của Ý.

Mùi hạt tiêu

   Mùi hạt tiêu có trong hầu hết các loại rượu vang đỏ sản xuất ở các
vùng nhiều ánh nắng mặt trời, nhưng mùi này rất khó nhận biết bởi trong
thực tế nó tế nhị và ít cay hơn bạn tưởng. Dù sao đi nữa, khi mùi hạt
tiêu quyện với mùi quả đỏ, nó sẽ trở thành cay nóng và dễ nhận biết hơn.
Mùi hạt tiêu nói cho ta biết bao diều bí ẩn về năm làm rượu, dòng nho
làm rượu và thổ nhưỡng nơi trồng nho. Mùi hạt tiêu thường xuyên có trong
nho Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, tuy không lấn át hẳn các
hương vị khác. Mỗi dòng nho đỏ vàng Bordeaux có biểu hiện khác nhau về
mùi hật tiêu: nếu như mùi này sinh động và làm nổi trội tinh chất hoa
quả của dòng nho Merlot, rượu Pessac-Leognan phối hợp tuyệt vời giữa
chất lượng quả và tính chất mền mại, cay nóng của hạt tiêu. Trong rượu
Médoc, mùi hạt tiêu hòa quyện với mùi dâu tây, mùi nho đen và mùi vani
do việc nuôi trong thùng gỗ sồi đem lại. Mùi hạt tiêu có trong rượu
Pommard (Bourgogne), Côte-Rôtie, Saint-Joseph và Chateauneuf do Pape.
Mùi này không thiếu trong rượu Rioja của Tây Ban Nha, trong rượu Barolo
và Barbaresco của Ý, trong rượu Syrah Úc và rượu Cabernet Sauvignon của
Mỹ.

Mùi da thú

   Nhìn chung, muốn có mùi da thuộc, rượu phải được nuôi trong hầm từ 15
tới 20 năm. Mùi này đặc biệt duyê dáng khi nho được trồng ở những vùng
thổ nhưỡng đặc biệt và năm thu hoạch nho tốt. Thỉnh thoảng, ta cũng có
thể gặp mùi da thuộc ở những rượu vang đỏ trẻ làm từ dòng nho Cabernet
Sauvignon.

Mùi cà phê

   Trong rượu vang, mù cà phê thường do nuôi rượu trong thùng gỗ sồi với
độ đốt khác nhau đem lại.Mùi cà phê có nhiều trong rượu vang đỏ Côte de
Nuits (Bourgogne) và ít hơn chút đỉnh trong rượu Pomerol và Saint
Emilion ( Bordeaux). Những rượu vang trắng nổi tiếng và rượu sâm banh
cao tuổi từ dòng Chardonnay cũng thường có mùi cà phê.

Mùi sô cô la đen

   Mùi sô cô la trong rượu vang do quá trình nuôi rượu trong thùng gỗ
sồi có độ đốt cao đem lại. Mùi này vừa mạnh vừa tinh tế, kèm theo đó là
mùi gỗ sồi, cà phê, mận sấy khô. Mùi  sô cô la là biểu hiện rất rõ rệt
trong các rượu Pomerol, Saint Emilion, Saint-Julien và Saint-Estèphe (
Bordeaux). Mùi này cũng có trong rượu Côte de Nuits (Bourgogne) và rượu
Porto ( Bồ Đào Nha) những năm nho tốt.

Mùi cỏ mới cắt

   Phần lớn các loại rượu vang đỏ đều trải qua giao đoạn chuyển tiếp,
khi mùi quả hạnh nhân dần và mùi cỏ mới cắt trội lên, nhất là khi rượu
đã khá cao tuổi. Mùi cỏ mới cắt không phải là một mùi khiếm khuyết của
rượu vang, bởi nhiều rượu Sanit-Emilion có mùi cỏ ướt rất tinh tế, khi
hòa quyện với mùi quả tạo nên những âm hưởng tuyệt vời, như trường hợp
của rượu Château Figeac (xếp loại hảo hạng B trong xếp hạng rượu Saint
Emilion) hay rượu Vega Sicilia của Tây Ban Nha.

Mùi đường cháy ( caramel)

   Mùi đường cháy là một trong những tiêu chí của rượu vang chất lượng
cao: rượu Pomerol và Saint Emilion từ dòng nho Merlot không chỉ có mùi
đường cháy mà mùi này còn phối hợp tuyệt vời với mùi bơ mặn. Hỗn hợp này
có được nhờ việc nuôi trong thùng gỗ sồi có độ đốt vừa phải. Cũng nên
phân biệt mùi đường cháy vùa với mùi đường cháy khét, thường có trong
các rượu vang quá tuổi, đang trong giao đoạn xuống dốc không phanh.
Trong trường hợp này, biểu hiện kèm theo là rượu có mầu nâu sẫm. Rượu
quá tuổi chỉ còn giữ lại mùi đường cháy và mùi mận sấy khô, các hương vị
khác hoàn toàn biến mất.

Rau mùi

   Có thể gặp hương vị này trong một số rượu của những vùng có nhiều ánh nắng mặt trới.

Mùi hạnh nhân ( amande)

   Hạnh nhân đắng có mùi đặc biệt na ná như mùi cồn dán công nghiệp, mùi
si rô orgeat  hay mùi nitrobenzene. Mùi này cũng khá giống mùi bột dẻo
hạnh nhân hoặc mùi” Marzipan” là nhân bột hạnh nhân trong bánh nướng
Galette des Rois. Trong các rượu vang đỏ trẻ, mùi hạnh nhân chuyển hóa
theo dạng mà các chuyên gia thử nếm gọi là “ mùi hột” chưng cất, quyện
với mùi thảo mộc. Mùi này có nhiều trong các loại vang đỏ là từ nho
Cabernet Franc và Cabernet Sauvignon, dù là rượu Chinon vùng thung lũng
sông Loire hay rượu vang Bordeaux. Trong vang trắng, mùi hạnh nhân có
trong rượu Champagne Blanc de Blancs, trong rượu Chablis (Bourgogne) và
trong rượu California từ dòng nho Chardonnay. Thỉnh thoảng, ta có thể
gặp mùi hạnh nhân trong rượu vang đỏ Gevrey-Chambertin (Bouigogne),
trong một số rượu vang đỏ Ý và có hơi hướng trong rượu Tây Ban Nha Fino
de Jérez.

Mùi bánh mì cháy

   Mùi bánh mì chay và mùi bơ tươi thường gặp trong các rượu vang trắng
Bourgogne nổi tiếng, cũng như trong rượu vang trắng California và Úc.
Trong rượu Champagne cao tuổi, mù bánh mì nướng thường đi kèm với mùi cà
phê cháy. Nói chung, mùi này thường có trong rượu vang trắng, nhưng
nhiều khi bạn cũng gặp trong một số rượu vang đỏ làm tù nho Cabernaet
Sauvignon và nuôi trong thùng gỗ sồi mới.

Mùi vani

   Bạn sẽ gặp mùi vani trong các rượu nuôi trong thùng gỗ sồi, bởi từ
thớ gỗ sẽ tiết ra chất vani. Mùi vani là tăng độ quyến rũ của các loại
rượu này có độ đậm, sánh cao. Tuy nhiên, mùi vani cũng có thể có trong 
các loại rượu không qua giai đoạn nuôi trong thùng gỗ sồi. Theo chuyên
gia là rượu Pháp nổi tiếng Emile Peynaud “ cần phải tôn trọng sự hài hòa
giữa các yếu tố trong rượu vang, mù vani không được lấn át các mùi
khác, không được thay thế các mùi khác để trở thành cả ‘ chùm nho’”.

Mùi quế

  Mùi quế có trong rượu vang ít nhiều là do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi đem lại.

   Trong rượu vang đỏ Bordeaux, mùi quế có trong rượu Saint Emilion và
rượu Pomerol vì hai loại rượu này chủ yếu làm từ dòng nho Merlot là
dòng  nho có xu hướng tạo ra mùi quế khi ta nuôi rượu lâu năm. Ở vùng
Borgogne, mùi này có trong rượu Aloxe-Corton và rượu Gevrey-Chambertin.
Rượu vùng thung lũng sông Rhône và rượu Úc là từ dòng nho Syrah cũng có
nhiều mùi quế. Trong rượu vang trắng, ta hay gặp mùi quế với rượu
Corton-Charlemagne (Bourgogne), rượu Tokay Pinot Gris và rượu
Gewurztraminer (Alsace), rượu Jurancon ngọt, và nhất là rượu Sauternes
(Bordeaux). 

Múi khói

   Mùi này phần lớn liên quan tới thổ nhưỡng, chẳng hạn như
Pouilly-Fumé, từ dòng nho Sauvignon, còn có tên địa phương là “ Blanc
Fumé-Nho trắng có mùi khói”. Mùi khói cũng có trong nhiều loại vang
trắng và vang đỏ Bordeaux, trong các rượu vang đỏ California từ dòng nho
Cabernet Sauvignon, trong  rượu vang hồng đảo Corse, trong rượu vang
thụy sĩ tù dòng nho Gamay hay thậm chí trong dòng rượu đỏ Alsace từ dòng
nho Pinot Noir.

 

0/5 (0 Reviews)
Chia sẻ bài viết
0969 847 685 Giỏ Hàng Zalo Messenger
🔊
TOP