TẠI SAO CÁC NHÀ SẢN XUẤT SAKE THÍCH SỬ DỤNG NẤM MEN TẠO BỌT?

Trong quá trình sản xuất sake, nấm men có công dụng chuyển hóa đường thành rượu và tạo mùi hương cho rượu sake. Hiện nay có  hơn 30 loại nấm men do Hiệp hội men ủ Nhật Bản cung cấp, tuy nhiên, do đặc thù của từng loại men mà nhà sản xuất sake lựa chọn loại nấm men phù hợp.

Nếu bạn ngửi thấy mùi chuối, đó là do nó xuất phát từ men. Nếu bạn ngửi thấy mùi táo chín, hương thơm đó cũng xuất phát từ men.  Ngoài việc đặt tên số cho các loại men như Hiệp hội men ủ Nhật Bản thì có một cách khác để phân loại men là “men tạo bọt” và “men không tạo bọt”. Sự khác biệt cũng giống như tên gọi: men tạo bọt thì bọt sẽ nổi lên trong quá trình lên men, còn loại men kia thì không

. 

Men tạo bọt đa dạng, phổ biến hơn và là tiêu chuẩn sản xuất trong nhiều thế kỷ. Tại sao vậy?

 Hầu hết các tế bào men sẽ bám vào bong bóng khí cacbonic được tạo ra và sau đó tăng dần lên bề mặt. Do đó các tế bào nấm men sẽ di chuyển và hoạt động tự do hơn một chút khiến quá trình lên men tiến triển nhanh hơn và có thể kết thúc sớm hơn một hoặc hai ngày.

Trong giai đoạn lên men từ 20 đến 35 ngày, hình dạng của lớp men bề mặt sẽ thay đổi hàng ngày. Sau vài ngày, bọt sẽ xuất hiện, đạt đỉnh từ khoảng ngày thứ 10 đến ngày thứ 12, và sau đó từ từ sụt xuống và co lại thành một lớp bao bọc bề mặt giống như lớp da mỏng. Kinh nghiệm và trực giác cho phép một nhà sản xuất sake nhìn bọt vào bất cứ ngày nào và biết được nấm men có khỏe mạnh hay không, biết rượu sake sẽ như thế nào vào ngày hôm sau và cái gì sẽ kết thúc khi nếm thử. Trong khi đó, nấm men không tạo bọt gần như không thể đưa ra đánh giá bằng mắt thường về quá trình lên men diễn ra như thế nào mà để có được đánh giá, người ta cần đến sự hỗ trợ từ máy móc.