Hương vị của rượu sake phụ thuộc vào nấm men

Nấm men giữ vai trò cực kỳ quan trọng trong việc sản xuất rượu sake bởi nó ảnh hưởng tược tiệp đến hương vị rượu sake. Tùy từng loại nấm men mà nhà sản xuất sử dụng sẽ quy định mùi hương khác biệt của rượu sake hãng đó.

Theo đó, trong quá trình làm rượu, các nghệ nhân nấu rượu sake
sẽ pha trộn một hỗn hợp gồm nấm men, gạo đã được nấu và nước. Sau đó,
thêm axit lactic và men rượu tinh khiết vào nếu cần thiết.

Hội sản xuất rượu Nhật Bản – tổ chức cung cấp nấm men chất lượng

Hiện
nay, có rất nhiều loại nấm men cùng với vô số thay đổi và đột biến,
chưa kể hầu hết còn được pha trộn lẫn hay lai tạo với nhau. Càng lúc sẽ
càng khó khăn để nắm bắt, lựa chọn. Đồng thời cũng có khá nhiều nguồn
cung cấp nấm men nhưng nguồn cung cấp những chủng men ngon, chất lượng
nhất là hội sản xuất rượu Nhật Bản  – tổ chức chuyên nghiên cứu và tạo ra những giống men tinh khiết, chất lượng cao cho các hãng sản xuất rượu sake cao cấp.

làm rượu sake

Hội sản xuất rượu Nhật Bản thành lập hơn 80 năm về trước, họ đã bắt đầu nhân giống những chủng men khỏe. Dễ kiểm soát nhất trong quá trình làm sake, cung cấp cho nghành công nghiệp sản xuất rượu ở Nhật.

Khi
mới bắt đầu với những giống men đầu tiên, họ gọi tên là men số 1, tiếp
theo là men số 2…Hiện nay, con số đã lên tới men số 19 nấm men phân phối
bởi tổ chức này ở Nhật được gọi chung là “Kyoukai hoặc Association
Yeastss” có nghĩa là “Những chủng men của tổ chức”

<< Tham khảo thêm quá trình làm rượu sake qua bài viết của kho rượu

Hoạt động của nấm men

Enzim
trong nấm men sẽ chuyển hóa tinh bột trong gạo làm rượu sake đã được nấu thành đường
glucozơ. Từ đó, Glucozơ lần lượt thúc đẩy sự phát tán nhanh chóng của
các tế bào nấm men.

Tuy
nhiên, để phát triển được một môi trường nấm men tinh khiết không dễ
dàng, bởi trong môi trường sẽ có nhiều vi sinh vật và vi trùng có thể
cản trở hoặc làm quá trình lên men không như ý muốn. Vì vậy, nhiệt độ
trong phòng làm rượu sake luôn phải được điều chỉnh và theo dõi
một cách nghiêm nghặt trong suốt 14 ngày để nấm men phát triển toàn vẹn.

nấm men làm rượu sake

Nếu quy trình này được thực hiện đúng như mong đợi thì kết quả mang lại
sẽ là một hỗn hợp chứa đầy những tế bào men đang sinh sôi nảy nở rất
mạnh mẽ. Ước tính có khoảng 200 – 300 triệu tế bào men trong mỗi giọt
của hỗn hợp.

Nói một cách ngắn gọn, nấm men sẽ chuyển hóa đường thành cồn rượu và những giống nấm men khác nhau sẽ quyết định hương vị sake
khác nhau, đặc biệt là nồng độ axit. Bên cạnh đó cũng phải xét trên
nhiều phương diện khác khi lựa chọn loại men thích hợp như: cường độ lên
men, độ đậm của rượu, nhiệt độ lý tưởng…

<< Xem thêm về gạo làm rượu sake qua bài viết của kho rượu