Nấm men – yếu tố tạo nên hương thơm và hương vị đặc trưng của sake

Trong quá trình sản xuất sake, nấm men giữ một vai trò đặc biệt quan trọng. Không chỉ giúp chuyển hóa đường thành cồn, từng chủng nấm men còn có thể tạo ra những đặc điểm khác nhau về hương thơm, vị và cấu trúc của sake.

Chính vì vậy, việc lựa chọn chủng nấm men phù hợp là một trong những yếu tố quan trọng để nhà sản xuất định hình phong cách của từng dòng sake.

Kyokai Yeast – những chủng men được sử dụng rộng rãi trong sản xuất sake

Trong lịch sử sản xuất sake, các nhà nấu rượu từng phụ thuộc nhiều vào những chủng nấm men tự nhiên có sẵn trong môi trường của từng nhà máy. Ngày nay, nhiều nhà sản xuất sử dụng các chủng nấm men được nuôi cấy và tuyển chọn để kiểm soát quá trình lên men tốt hơn.

Một trong những nguồn cung cấp quan trọng là Brewing Society of Japan (日本醸造協会), tổ chức được thành lập từ năm 1906 và có lịch sử lâu dài trong việc nghiên cứu, lưu giữ, nuôi cấy và phân phối các chủng vi sinh vật phục vụ ngành sản xuất đồ uống lên men.

Các chủng nấm men do tổ chức này phân phối được biết đến với tên gọi “Kyokai Yeast” – trong đó mỗi chủng có những đặc tính riêng về khả năng lên men và khả năng tạo ra các hợp chất hương.

Hiện nay có nhiều chủng Kyokai Yeast được sử dụng trong sản xuất sake, chẳng hạn K-6, K-7, K-9, K-10, K-14 hay các chủng không tạo bọt như K-601, K-701, K-901, K-1001, K-1401, K-1501, K-1601, K-1701, K-1801 và K-1901. Mỗi chủng có đặc điểm riêng và có thể phù hợp với những phong cách sake khác nhau.

Nấm men hoạt động như thế nào trong quá trình làm sake?

Để hiểu vai trò của nấm men, trước hết cần biết rằng nấm men không trực tiếp chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường.

Trong sản xuất sake, gạo được hấp và sử dụng để tạo koji. Nấm mốc koji (Aspergillus oryzae) phát triển trên gạo và tạo ra các enzyme có khả năng phân giải tinh bột thành đường, đặc biệt là glucose.

Sau đó, nấm men sake – chủ yếu thuộc loài Saccharomyces cerevisiae – sử dụng lượng đường này để thực hiện quá trình lên men rượu, tạo ra ethanol và carbon dioxide.

Điểm đặc biệt của sake là quá trình đường hóa và lên men rượu có thể diễn ra đồng thời trong cùng một khối dịch lên men. Đây được gọi là lên men song song (multiple parallel fermentation) và là một trong những đặc điểm độc đáo của phương pháp sản xuất sake.

=> XEM THÊM: Sake Nhật Bản – Hành trình lịch sử và nét đẹp văn hóa truyền thống

Vì sao các chủng nấm men lại tạo ra hương vị khác nhau?

Mỗi chủng nấm men có đặc tính sinh học riêng. Chúng có thể khác nhau về khả năng lên men, khả năng chịu cồn, tốc độ phát triển cũng như khả năng tạo ra các hợp chất hương và acid hữu cơ.

Trong quá trình lên men, nấm men tạo ra ethanol cùng nhiều hợp chất khác góp phần hình thành hương thơm và cảm nhận vị giác của sake.

Đặc biệt, một số chủng có khả năng tạo nhiều hợp chất ester – những hợp chất góp phần tạo nên các nốt hương trái cây thường được cảm nhận ở nhiều dòng Ginjo và Daiginjo. Trong khi đó, những chủng khác có thể tạo nên phong cách hương vị khác biệt, phù hợp với những dòng sake có định hướng riêng.

Tuy nhiên, hương vị cuối cùng của một chai sake không chỉ phụ thuộc vào nấm men. Giống gạo, mức độ đánh bóng, chất lượng nước, loại koji, nhiệt độ lên men, phương pháp làm moto, kỹ thuật của người nấu rượu và thời gian ủ đều có thể ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng.

Có thể nói, nấm men tuy chỉ là một thành phần rất nhỏ trong quá trình sản xuất sake nhưng lại có ảnh hưởng đáng kể đến cá tính của từng dòng rượu. Từ hương thơm thanh thoát của trái cây, vị rượu cân bằng cho đến chiều sâu và hậu vị, tất cả đều là kết quả của sự kết hợp giữa chủng men, gạo, koji, nước và kỹ thuật của người nấu rượu. Hiểu hơn về nấm men cũng là một cách để khám phá sâu hơn nghệ thuật làm sake – nơi những yếu tố tưởng chừng nhỏ bé lại góp phần tạo nên sự khác biệt trong từng giọt rượu.

Hãy đến với chúng tôi tại 54 Vũ Phạm Hàm, Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội. Khách hàng có nhu cầu liên hệ ngay Hotline 0969 847 685 / 0967 111 270 hoặc Đại lý/Nhà hàng liên hệ 0968 895 165 để được tư vấn tốt nhất.

CHAT NHANH VỚI TƯ VẤN VIÊN